デンマンのブログ: ブリオッシュ

ブリオッシュ

(eat300.gif)

(eat302.gif)

(eat303.gif)

(eat304.gif)

(eat305.gif)

(eat306.gif)

(eat307.gif)

(sayuri201.jpg)

(briochebg.jpg+heartx.gif)

(sayuri55.gif)

デンマンさん。。。今日は、ブリオッシュのお話をするのですかァ〜？

(kato3.gif)

そうです。。。小百合さんはつまらなそうですねぇ〜。。。

別に、つまらないとは思いませんけれど、どういうわけで急にブリオッシュのお話をするのですかァ〜？

どういうわけってぇ、先日、小百合さんにメールを出したではありませんかァ〜。。。

ブリオッシュ

(many-brioche.jpg)

６月１４日　日曜日　午前７時１８分起床。
今朝もすっきりした晴れた空。雲一つない青い空。
気温１８度。
初夏の清々（すがすが）しい天気

小百合さん、おはよう。
スッキリとお目覚めですか？

僕はスッキリと目覚めて、ルンルンですよ。
小百合さんと一緒にこの朝を迎えたい。
きゃははははは。。。

昨日は、午後から６日分の食料を買い出しに出かけました。
パン売り場で４ドル５０セントオフと言うラベルが貼ってある食パンを一袋買いました。

(brioche-gluten-free.jpg)

食パンは、たいてい３ドルから４ドルで買えるのですよ。
それなのに，普通の食パンの半分ほどの大きさで、４ドル５０セントオフと言うのは、不思議なことだと思いながら手に取ったわけです。

マンションに戻ってよく見たらグルテンフリーのブリオッシュと書いてある。
ブリオッシュというのはフランスの菓子パンなのですよ。

このブリオッシュは外見は２４切れぐらいはいっている食パンと変わりがない。
その半分ぐらいの長さしかないのに、９ドル４０セントもするのですよ。
これでは売れ残るのは無理はない。

正価が表示されていたら、僕は絶対に買わないでしょう。
調べたら、ブリオッシュには、いろいろなものがあるのですよ。

(many-brioche.jpg)

パウンドケーキのようなものもある。

最近は、グルテンフリーのパンが出回っているけれど、僕は、グルテンは気にならない。

グルテン

グルテン (gluten) あるいは麩質（ふしつ）は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの。

料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら２つのタンパク質が絡めあわされてグルテンが作られる。

小麦粉の場合、6 - 15 %がたんぱく質で、その約85 %はほぼ同量のグリアジンとグルテニンからなる。
小麦粉は小麦が粉砕されているので粉砕前の小麦よりグルテンが形成されやすい。

グルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。
日本での小麦の使用には食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。
21世紀になり、グルテン関連障害の研究が盛んになってきている。

特徴

小麦タンパクの一種であるグルテニンは、水溶性ではないが水分子と結合しタンパク質同士とも結合する特性があり、コイルのような構造を持つ。

胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンを、水分の介在下で反応させると結びついてグルテンとなる。

弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすいグリアジンと、弾力に富むが伸びにくいグルテニンとが絡み合う事で、グルテンは粘着力と弾力を適度に兼ね備えたものになり、麺類やパンなど、小麦加工品を作る上で弾性や柔軟性を決定したり、膨張を助けたりする上で重要な要素となっている。

パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているためである。

(gluten2.jpg)

グルテンによって形成されたパンの断面の網の目構造

捏ね終えたばかりの生地は固すぎて成形に不向きな状態だが、しばらく寝かせることにより過剰な弾性が除かれる。
こうした時間の経過による結合の緩和もグルテンの特徴である。

グルテンは火を通していない果汁を加えるとこわれてしまう。
小麦粉などグルテン前駆体を持つ穀物粉に水を加えてグルテンを生成させ、それを水で洗うと水溶性タンパク質やデンプン粒が流出するので、グルテン塊を分離することができる。

食品表示

国際規格

国際食品規格委員会の食品表示に関する国際規格には、グルテンを含まない製品(Gluten-free foods)の表示に関する標準がある。
20 mg/kg未満の含有量であれば「グルテンフリー」と表示できる。

日本

小麦など主な食物アレルギーの原因となる食品には、特定原材料として使用した旨を表示する義務がある。
混入の可能性が排除できない場合においても表記が推奨されている。
しかし、グルテンを対象としたものではないので大麦、ライ麦等は対象外である。

欧米の基準や国際規格でのグルテンフリーと、日本のアレルギー物質表示では基準が異なることから、消費者庁では啓発パンフレット等を作成して周知啓発を行っている。

イギリス

イギリスでは、グルテンフリーであれば、レストランからの包装済み食品および非包装食品、販売直前に包装されたテイクアウト食品、または施設で提供されている包装されていない食品を特定する必要がある。
ここでイギリスがグルテンフリーといっているのは国際規格と同基準である。

アメリカ合衆国

アメリカ合衆国では、アメリカ食品医薬品局が2013年8月に、国際基準と同水準にて「グルテンフリー」という用語を定義した最終規則を発効した。

カナダ

カナダにおいても国際基準に則った表示義務がある。

出典:「グルテン」
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

グルテンフリーのほうが、健康に良いのだろうか？

小百合さんは、グルテンフリーの食パンを買ってますか？

ところで、そろそろ関東地方は梅雨に入るのではありませんか？

バンクーバーの６月は１年でもっとも天気の良い日が続きます。
ジューンブライド、６月の花嫁。
天気がいいから、結婚式のシーズンです。

小百合さんも、気分転換と健康のために、この６月の梅雨のシーズンにバンクーバーにやってきてね。
またBREKA　Bakery and Cafeで黒パンサンドイッチを食べながら　ルンルン、ラブラブで　のんびりダベろうね。
そうすれば、小百合さんの寒気がする慢性病も飛んでしまいます。

次回、小百合さんがバンクーバーへやって来る時にはバンクーバー島に露天風呂を探して小旅行しようね。
小百合さんと一緒に露天風呂に入って癒やされようと思います。
美容と健康に効果があり、小百合さんも元気で長生きしますよ。
きゃははははは。。。

横浜旅行が　まだ懐かしいよ。。。

(brick22.jpg)

(minato-hata2.jpg)

■『横浜赤レンガ倉庫』

■『コクリコの謎？』

楽しい思い出をありがとう。
バンクーバーにやってきたら、ルンルンルン、ランランラン気分でバンクーバー島を旅しましょう。

じゃあ、今日も、ルンルン気分で過ごしてね。
バイバイ。。。

追伸：　

寒気がする慢性病は治りましたか？
ガルソン療法を試してね。
果物を食べ、野菜ジュースをたくさん飲んで免疫力をつけてね。

デンマンさんは、ブリオッシュがそれほど気に入ったのですか？

いや。。。別に気に入ったと言うほどじゃないけれど、ブリオッシュと言っても　いろいろな種類があるので驚きましたよ。。。

それほど驚くことではないでしょう。。。日本語で言えば、「菓子パン」のことですわァ。。。だから、カレーパンとか、メロンパンとか、干しブドウ入りパンとか。。。やっぱり、いろいろありますわァ〜。。。

それは、そうだけれど、マフィンだと思ったら、なんとマフィン型ブリオッシュなんですよ。。。

(muffin-brioche.jpg)

普通の食パンだと思ったら「サワードウ　ブリオッシュ（sour dough brioche）」なんですよ。。。

(sour-dough-brioche.jpg)

風変わりなチーズケーキだと思ったら「ブリオッシュ・ア・テット（brioche à tête）」というのですよ。。。

(brioche-a-tet.jpg)

ところで小百合さんはグルテンを気にしてますか？

気にする必要があるのですか？

最近、僕のマンションの近くのスーパーでは、グルテンフリーのパンが出回るようになっているのですよ。。。

どうして。。。？

上のグルテンの説明でも書いてあるように、21世紀になり、グルテン関連障害の研究が盛んになってきているのですよ。。。

グルテン関連障害

グルテン関連障害（gluten-related disorders）は、グルテンが引き起こす疾患の総称。
セリアック病（CD)、非セリアック・グルテン過敏症（NCGS）、グルテン失調症、疱疹状皮膚炎、小麦アレルギーを含む。

グルテン関連障害の症状を指すためにグルテン不耐症（gluten intolerance）やグルテン過敏症（gluten sensitivity）が用いられたりするが、不正確なので用いるべきでないという意見が2011年の国際セリアック病シンポジウム等に基づく研究から主張されている。

ラテン語で「糊」を意味する「gluten」から命名されたグルテンは、パン生地が膨らんで形状を保つのを助ける物質として知られる。
西洋食の主食として広く見られる。

世界各地でグルテン関連障害が増えている。
原因として、米を小麦に替えるなどの食の西洋化や、近年に開発されている新種の小麦に細胞毒性のグルテン・ペプチドがより多く含まれていること、生地の発酵時間の減少によってパン等のベーカリー製品のグルテン含有率が高まっていることなどが指摘されている。

種類

専門家の団体から2011年にグルテン関連障害の分類が以下のように提唱された。

①自己免疫系 - セリアック病、疱疹状皮膚炎、グルテン失調症

②アレルギー系 - 食物アレルギー、小麦依存性運動誘発アナフィラキシー（WDEIA）、Baker's Asthma、接触皮膚炎

③どちらにも当てはまらないもの - 原因不明の失調症、非セリアック・グルテン過敏症

出典:「グルテン関連障害」
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

あらっ。。。世界各地でグルテン関連障害が増えているのですか？

そうらしいですよ。。。

それで、デンマンさんマンションの近くのスーパーでも　グルテンフリーのブリオッシュを売っているのですか？

そういうことだと思うのですよ。。。でもねぇ〜、高いので売り残りがちになるのですよ。。。それで賞味期限１日前に半値ぐらいに値下げして売りにだすのですよ。。。

デンマンさんはグルテンが気にならないのですか？

今のところ気にならないのですよ。。。隣人の中に、グルテンを摂りすぎて病気になった人が出てきたら、グルテンフリー・ダイエットを始めようと思います。。。

グルテンフリー・ダイエット

グルテンフリー・ダイエット（gluten-free diet）は、小麦をはじめとした穀物のタンパク質の主成分であるグルテンを除去した食事のこと。

非セリアック病患者に対しては、効果がないことが二重盲検比較試験やシステマティックレビューなどから証明されている。
もともとグルテン除去食は、セリアック病や小麦アレルギー（食物アレルギー）を改善するための医療行為として取り入れられてきた。

社会動向

2010年代以降、原因不明の体調不良に苦しむプロスポーツ選手やアメリカ合衆国のセレブリティの間で効果があるものとして注目され流行した。

このことから、アメリカのスーパーマーケットの棚にはグルテンフリー・ダイエット向けと表記する食品も見られるようになったほか、レストランでもメニュー構成に取り入れる店も現れた。

グルテンフリー食品の市場は著しく拡大しており、2016年には155億ドルを超える小売売上高を記録し、2011年の2倍以上に増加した。

2017年7月8日、ローマ教皇庁は、カトリック教会が聖体拝領で使用する無発酵のパンが、インターネットやスーパーマーケットで販売されている現状を踏まえ、所要の成分等に関する指針を発表。

その中で、グルテンフリーのパンは認めない方針を打ち出した。
低グルテンパンについては、小麦のグルテン含有量がパンに加工できる水準なら認めるとしている。

セリアック病患者に対して

セリアック病は、遺伝的要素を起因とする個人がグルテンに免疫反応を起こすことで発症する自己免疫疾患である。

グルテンを摂取すると、小腸の絨毛が破壊され、炎症が起こり、栄養素の消化吸収能力が著しく低下する。
セリアック病の診断は、血液検査と小腸生検によって行われ、絨毛の萎縮が確認される。

この疾患は、骨粗鬆症、女性の不妊、糖尿病、消化器系がん、非ホジキンリンパ腫などの合併症のリスクを高めることが知られている。

セリアック病の唯一の有効な治療法は、生涯にわたる厳格なグルテンフリー食であり、単なる食事療法ではなく、健康を維持するために不可欠な医療行為として用いられている。

非セリアック病患者に対して

非セリアック・グルテン感受性（NCGS）と称する症状にグルテンフリー食が有効であるという意見がある。

非セリアック・グルテン感受性（NCGS）とは、セリアック病や小麦アレルギーではない人がグルテンを含む食品を摂取した後に、腹部膨満、腹痛、下痢、便秘などの消化器症状や、疲労感、頭痛、集中力低下などの消化器以外の症状を経験する状態だとされている。

非セリアック・グルテン感受性（NCGS）の人がグルテンフリー食によって症状が改善すると主張されている。

しかし、複数の系統的レビューやメタアナリシスから、セリアック・グルテン感受性（NCGS）に対するグルテンフリー食の有効性は確認されていない。

非セリアック・グルテン感受性（NCGS）には、明確な症状や特異的な診断マーカーが存在しないため、その診断と病態生理は依然として議論の余地がある。

また、この症状は過敏性腸症候群（IBS）の症状と重複することが多く、実際には、他の食物不耐性（乳糖不耐症やフルクトース不耐症など）や過敏性腸症候群（IBS）などの別の病態を抱えている可能性も指摘されている。

また、非セリアック・グルテン感受性（NCGS）の人がグルテンフリー食によって症状が改善する点については、二重盲検プラセボ試験と呼ばれる厳密な試験デザインを用いた研究で検証されている。

プラセボ（偽薬）を摂取したグループでもグルテンを摂取したグループとほぼ同程度の症状の改善や悪化が見られることが示されている。

この研究では、NCGSと診断された患者の約40%がプラセボ投与時にもグルテン投与時と同様またはそれ以上の症状を報告しており、プラセボ効果の大きさが示唆されている。

別の研究では、厳密な検査の結果、当初非セリアック・グルテン感受性（NCGS）と診断された患者のわずか16%のみがグルテン特異的な症状を示したと報告されている。

これらの結果は、自己申告による非セリアック・グルテン感受性（NCGS）が、実際にはグルテンによって引き起こされていないことを示している。

なお、非セリアック・グルテン感受性（NCGS）の替わりに用いられるグルテン不耐症（gluten intolerance）やグルテン過敏症（gluten sensitivity）という言葉は、不正確なので用いるべきでないという意見が2011年の国際セリアック病シンポジウム等に基づく研究から主張されている。

自閉症スペクトラム障害（ASD）、

関節リウマチ（RA）、

精神疾患などへの効果

グルテンフリー食が自閉症スペクトラム障害（ASD）、関節リウマチ（RA）、精神疾患の症状改善に役立つという仮説は提唱されているが、現時点ではその効果を支持する強力な科学的エビデンスは見つかっていない。

多くの研究は小規模であり、結果が一貫していない、適切な対照群を欠いている、盲検化されていない、グルテンフリー食以外の食事の変化を考慮していないなど、結果の信頼性は低いと言える。

システマティックレビューでも、ASDに対するグルテンフリー食の利用を強く推奨する根拠はないと結論付けられている。

潜在的な栄養不足と

その他の健康への影響

自己判断でグルテンフリー食を長期間続けることは、いくつかの潜在的なリスクを伴う可能性がある。

まず、栄養不足のリスクが挙げられる。
グルテンを含む穀物、特に全粒穀物は、食物繊維、鉄分、亜鉛、葉酸、特定のビタミンB群などの重要な栄養素の供給源である。
グルテンフリー食は、グルテン含有食品より、これらの栄養素の含有量が低い。

また、グルテンフリー食を実践することで、全粒穀物の摂取量が減少し、心臓の健康や血糖コントロールに重要な食物繊維の摂取量が不足する可能性がある。

次に、加工されたグルテンフリー食品には、グルテンの欠如を補うために、脂肪、砂糖、ナトリウムが多く含まれている場合がある。

これらの食品を頻繁に摂取することは、心疾患のリスクの増加、体重増加、血糖値の変動、高血圧などの健康問題を引き起こす可能性がある。

したがって、「グルテンフリー」という表示が必ずしも「健康的」であることを意味するわけではないことに注意が必要である。

出典:「グルテンフリー・ダイエット」
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

あらっ。。。グルテンを食べると、場合によっては、いろいろな疾患を引き起こすのですわねぇ〜。。。

でもねぇ〜、「グルテンフリー」という表示が必ずしも「健康的」であることを意味するわけではないのですよ。。。グルテンフリーの高い食品買って食べ、病気を引き起こすことだってある。。。

じゃあ、どうすれば良いのですか？

ひとまず、グルテンを含んでいる安い食品を食べて、様子をみるのですよ。。。急激に体重が増えたり、減ったり、貧血を起こしたり、そういうことがあったら、グルテンフリーの食品を食べるようにすればよいのですよ。。。高いグルテンフリーの食品を食べて、病気になったら、悔やんでも悔やみきれませんよ。。。

(foolw.gif)